朱宏明，蒋天龙，高  橙，潘婷婷，王婉琦，蒋新龙

(浙江树人大学 生物与环境工程学院，浙江 杭州 310015)

摘  要：通过辅色、酰化及酯化作用，对黑豆皮花色苷进行分子修饰，使其具有稳定的分子结构，从而提高黑豆皮花色苷的稳定性和抗氧化能力.研究结果表明：通过分子修饰，黑豆皮花色苷对DPPH·清除能力有了较大的提高，其中辅色后的花色苷对DPPH·清除作用最强，达98.4%，其次是酰基化97.3%、酯化95.4%；抗氧化、稳定性试验表明：光照稳定性辅色>酰化>酯化>对照；热稳定性辅色>酯化>酰化>对照；防腐剂添加稳定性辅色>酯化>酰化>对照；K⁺、Ca²⁺、Mg²⁺、Zn²⁺、Cu²⁺等金属离子（0.03%）对分子修饰前后的黑豆皮花色苷抗氧化稳定性均有促进作用，其中K⁺、Zn²⁺最明显.

关键词：花色苷；分子修饰；抗氧化性；黑豆皮

中图分类号：TS264.4       文献标志码：A        文章编号：1671-2714(2015)01-0024-05