金建昌，鲍科伟，王  楠，严小平，韩骁峰

（浙江树人大学 生物与环境工程学院，浙江 杭州 310015）

摘  要：以罗汉果液、鸡蛋、面粉等为原料，研究了罗汉果蛋糕的配方.以蛋糕的感官评定和质地为指标进行单因素对比试验及L₉(3³)正交优化实验，得到罗汉果蛋糕的最佳生产配方：鸡蛋黄150 g，色拉油50 g，水20 mL，鸡蛋清150 g，白砂糖60 g，罗汉果液30 mL，面粉110 g，泡打粉2 g.蛋糕质地良好，还原糖含量为4.200 mg/g.

关键词：罗汉果；戚风蛋糕；质地；还原糖

中图分类号：TS213.23        文献标志码：A         文章编号：1671-2714(2012)04-0039-05