沈 璐，石飞虹，郑玉秀，王 楠

（浙江树人大学 生物与环境工程学院，浙江 杭州 310015）

     摘  要：通过向面粉中添加不同比例蚕蛹蛋白肽，分析蚕蛹蛋白肽添加对面包比容、保水性、面包芯硬度和感官品质的影响.结果表明，蚕蛹蛋白肽添加量在0～5%范围内，面包比容随着肽用量的增加先增后降，面包的保水性和面包芯硬度随着肽用量的增加而增加.当蚕蛹蛋白肽添加量3%，糖添加量15%，水添加量50%，酵母添加量1.2%时，面包的品质和口感最佳.

     关键词：蚕蛹蛋白肽；面包；品质；影响

     中图分类号：TS202                   文献标识码：A                      文章编号：1671-2714（2017）03-0040-05