余咏诗，刘  媛，叶志豪，付长春

（浙江树人大学 生物与环境工程学院， 浙江 杭州 310015）

    摘  要：为提高猕猴桃露酒的澄清度，改善其贮藏期稳定性及露酒品质，以自制猕猴桃露酒为原料，研究不同浓度的单一澄清剂和复合澄清剂对猕猴桃露酒透光率的影响，得出不同澄清剂的澄清效果，同时考察不同澄清剂对猕猴桃露酒营养物质指标的影响，从而确定最佳澄清工艺.结果表明，不同澄清剂对猕猴桃露酒透光率的影响不同.单一澄清剂中，以PVPP（0.4 g/L）澄清剂效果最好，透光率达92.93%，其次为黄原胶（0.5 g/L）澄清剂，透光率达9084%；组合澄清剂中，壳聚糖（0.3 g/L）黄原胶（0.2 g/L）组合澄清效果最好，达9139%.分析澄清前后的营养指标变化，发现PVPP澄清剂在澄清前后对猕猴桃露酒的营养指标影响较小，是较为理想的澄清剂；经黄原胶、壳聚糖（0.3 g/L）黄原胶（0.2 g/L）组合澄清后的露酒的抗环血酸含量、可溶性固形物和总抗氧化能力与原酒相比均差异显著.综合考虑，确定猕猴桃露酒最佳澄清剂是添加量为0.4 g/L的PVPP.
    关键词：猕猴桃露酒；澄清；透光率；营养指标
    中图分类号：TS255.36        文献标志码：A        文章编号：1671-2714（2020）03-0035-05