章丹宜， 李 佳， 宋静雯， 王 楠

（浙江树人大学 生物与环境工程学院，浙江 杭州 310015）

    摘要：在制备甲鱼抗氧化肽基础上，优化甲鱼抗氧化肽葡萄糖美拉德反应产物的最佳制备条件，并对美拉德反应产物的抗氧化活性进行研究.实验结果表明，糖肽比为5∶3、pH 7、温度90℃、加热时间150 min时，美拉德反应产物的褐变程度为0.269，DPPH清除率为87.8%，此条件为最佳反应条件.最佳条件制备的美拉德反应产物DPPH清除率为87.8%，亚铁离子螯合力为17.8%，还原力为81.8%，ABTS为84.1%，均比甲鱼抗氧化肽的抗氧化活性高，美拉德反应可以提高甲鱼抗氧化肽的抗氧化活性，研究可为美拉德反应产物作为抗氧化剂的应用提供数据支持.

    关键词：甲鱼抗氧化肽；美拉德反应；DPPH清除率；抗氧化活性

    中图分类号：TS202                        文献标志码：A                      文章编号：1671-2714（2021）04-0034-07