李 佳，沈煜芳，章丹宜，宋静雯，余俊莹，王 楠

(浙江树人大学 生物与环境工程学院，浙江 杭州 310015)

    摘要：文章主要研究鸭蛋清肽与D-木糖的糖基化修饰产物的条件优化及其抗氧化活性变化.以鸭蛋清肽和D-木糖为原料，研究鸭蛋清肽与D-木糖质量比例、糖基化修饰温度、糖基化修饰时间、反应pH等因素对糖基化修饰产物影响基础上，以DPPH清除率和褐变程度为考察指标，展开正交实验确定最佳的修饰条件，并通过对DPPH自由基清除率、还原力的测定，评价糖基化修饰对鸭蛋清肽抗氧化活性的影响.结果表明，最佳糖基化反应条件为：鸭蛋清肽与D-木糖的比例5∶2，温度100℃，时间150 min.糖基化产物的褐变程度在294 nm处为1.692±0.015，在420 nm处为0.460±0.007，DPPH清除率为(87.57±2.12)%，且糖基化修饰能够显著提高鸭蛋清肽的抗氧化活性(p＜0.05)，糖基化修饰产物的DPPH自由基清除率由(22.14±1.25)%提高到(87.57±2.12)%，提高了65.43%；还原力由(11.46±0.78)%提高到(83.76±1.41)%，提高了72.30%.

    关键词：鸭蛋清肽；糖基化；修饰；抗氧化活性

    中图分类号：TS253.1                              文献标志码：A                                     文章编号：1671-2714（2022）04-0035-08