李 燕，周约如，王 楠，徐雪姣^*

(浙江树人大学 生物与环境工程学院，浙江 杭州 310015)

    摘要：以低酰基结冷胶(LA)、酪蛋白酸钠(CS)为乳化剂，以葵花籽油(O)为油相，制备水包油(O/W)乳液体系.考察不同结冷胶浓度条件下乳液体系的粒径尺寸、流变特性和物理稳定性，确定结冷胶的最优添加量；在此基础上分析乳液体系的环境稳定性能.研究结果表明：添加结冷胶制备的水包油乳液可以显著提高酪蛋白酸钠乳液的乳化性能及环境应力.当结冷胶添加量为0.25%(w/w)时，乳液体系具有较好的pH稳定性和离子稳定性.此时乳液的平均粒径为1.325±0.175 μm，表观黏度为1 468.4 mPa/s，OD500 nm为0.305，TSI整体为2.0.研究结果可为解决蛋白基乳液的分散稳定性提供一定的理论参考.

    关键词：结冷胶；乳液；酪蛋白酸钠；稳定性

    中图分类号：TS201.7                                文献标志码：A                                 文章编号：1671-2714（2023）01-0020-06