吴立立，刘 丹，韩 超，魏云潇，余作龙，付长春

(浙江树人大学 生物与环境工程学院，浙江 杭州 310015)

    摘要：将红茶粉作为主要配料添加于猪肉糜中，制备红茶风味猪肉脯.采用正交实验法，以产品感官评价和出品率为考察指标，确定红茶粉添加量、腌制时间、白砂糖添加量、鱼露添加量之间的最佳配比.结果表明：红茶粉添加量2%、腌制时间18 h、白砂糖添加量20%、鱼露添加量2%，170℃条件下烘烤20 min制成的猪肉脯呈棕红色，红茶风味最佳，甜咸适中.此方案下制得的猪肉脯含蛋白质27.8 g/100 g，脂肪2.72 g/100 g，总糖25.4 g/100 g，氯化物2.77 g/100 g，水分36.3 g/100 g，微生物指标符合相应国家标准.

    关键词：猪肉脯；红茶；正交试验；感官评价

    中图分类号：TS251.51                              文献标志码：A                               文章编号：1671-2714（2023）03-0028-08