吴梅颖¹，毛青钟²，沈 斌³，裘浙灵³，王志新³，谢广发¹

(1.浙江树人大学 生物与环境工程学院，浙江 杭州 310015；2.会稽山绍兴酒股份有限公司，浙江 绍兴 312032；

3.浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司，浙江 绍兴 312000)

    摘要：为研究发酵条件对糯米和黑米混合酿酒品质的影响，优化糯米和黑米混合酿造工艺，以糯米和黑米酿酒为研究对象，通过单因素实验与多指标正交实验，测定不同发酵条件下糯米和黑米混合酿酒的理化指标.实验结果表明：对糯米和黑米混合酿酒品质影响较显著的发酵条件有发酵时间、发酵温度、黑米加量和生麦曲添加量.正交实验结果表明：糯米和黑米混合酿酒的最佳工艺参数组合为黑米占比30%，生麦曲添加量8.0%，主发酵温度30℃.在此条件下，酿制得到的酒呈现出均匀鲜亮的浅紫红色，口感协调而醇厚，带有黑米特有的清香，酒精度为18.9%vol.黑米黄酒中总酚含量和总抗氧化能力分别为84.34±0.62 mg/L和43.80±1.98 U/mL.

    关键词：黑米；黄酒；正交实验；总酚；总抗氧化能力

    中图分类号：TS262.4                                文献标志码：A                                文章编号：1671-2714（2023）03-0022-06