陈羽佳，杨佳瑞，严小平，徐雪姣

(浙江树人大学 生物与环境工程学院，浙江 杭州 310015)

    摘要：结冷胶作为一种新型微生物多糖在老年食品质构调控中具有优势.文章研究不同高酰基/低酰基结冷胶复配比例、结冷胶总质量分数、离子种类及浓度对复合凝胶的凝胶特性、色差及持水性的影响(4℃和25℃储存条件下).结果表明，低酰基结冷胶的比例越高，结冷胶总质量分数越大，复合凝胶的硬度越大(凝胶硬度从203.47 N升高到468.88 N).复合凝胶的硬度随阳离子的添加呈现先增大后减小的趋势，且二价离子的促凝胶作用显著优于一价离子(p<0.05).复合凝胶的保水性均随着高酰基结冷胶含量的增加、结冷胶总质量分数的增大而逐渐增强.不同离子对复合凝胶的持水性影响有所差异：随着离子浓度的提升，Mg²⁺、Na⁺诱导的复合凝胶其保水性逐渐降低，而Ca²⁺、K⁺诱导的凝胶则呈现先下降而后上升的状态.这主要与离子诱导的凝胶结构差异有关.25℃储存的复合凝胶其亮度值和总色差值始终高于4℃下的凝胶样品.研究结果有利于进一步拓展结冷胶在食品质构改良方面的应用.

    关键词：结冷胶；凝胶特性；酰基比例；离子；持水性

    中图分类号：TS201.7          文献标志码：A           文章编号：1671-2714（2023）04-0014-10