刘 丹，王越瑶，魏云潇，余作龙，付长春，韩 超

(浙江树人学院 生物与环境工程学院，浙江 杭州 310015)

        摘要：以我国广泛种植的绿豆为研究对象，采用水磨法、碱法、超声辅助法和酶法提取绿豆淀粉，研究淀粉的化学组成、颗粒形态、结晶特性、透光率、溶解度、凝沉性、热特性，对比分析不同提取方法对淀粉结构和性质的影响.结果表明，水磨法提取效率最低(29.59%)，总淀粉含量亦最低(75.08%)；碱法直链淀粉含量适中(33.02%)，但透光率(4.88%)和凝沉性(24 h，70.2%)最差，糊化性能较好；超声辅助法直链淀粉含量最低(27.94%)，而透光率(6.15%)和溶解度(90℃，20.52%)最高，同时易发生凝沉；酶法具有最优的提取性能，淀粉提取率(40.00%)、总淀粉(85.24%)及直链淀粉含量(37.81%)均为最高，因其淀粉分子排列更为有序(DD值为2.80，DO值为1.15)，溶解度较低(90℃，15.17%)，且糊化温度较高.红外光谱分析表明四种淀粉均呈典型淀粉样多糖特征，颗粒形态以椭圆形、肾形和圆形为主.XRD分析表明其均属C型晶体结构，相对结晶度为25.44%~28.74%.

        关键词：绿豆淀粉；提取方法；结构特征；理化特性

        中图分类号：TS235.3                              文献标志码：A                                  文章编号：2097-6070（2025）02-0038-08